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江珊,这家日料店一天等位1000人,怎样做到?-雷火电竞登录

admin 雷火电竞官网 2019-09-09 187 0

作者微雨,文章来自职业餐饮网(ID: zycy168)

“鳗鱼”这个品类,近两年来可以用疯狂形容,鳗鱼产品不仅可以在各种居酒屋、主题餐厅看到,就连外卖中也是司空见惯。很多人已经将其视为继小龙虾、酸菜鱼、卤鹅等品类后的下一个“网红”。

在北京,就有一家以“鳗鱼”为爆款的主题餐厅,叫做 “鳗鳗的爱”,其中一家店,曾创下一天等位1000人的记录,开业不到4个月,品牌已被估值5000万人民币。



它——

锁定日料细分品类,拳头产品就是一款鳗鱼饭;

人均200以上?不,它摒弃日料高端定价,做出了75元的人均消费;

追求翻台率和人效,可坚称不是传统意义上的快餐。

小小的鳗鱼饭,为何能一炮而红?“鳗鳗的爱”品牌创始人邢力,对这件事有着独特的理解。



13年日料老炮,创造“鳗鱼”单品“蓝海”

“鳗鱼”这个品类究竟有多火?

据不完全统计,仅北京一地现在售卖鳗鱼产品的餐厅,就已达到700多家。鳗鱼搜索指数,更是从2011年的500多,逐年上涨至单日突破4000,其中仅去年一年指数就上涨了近1000。



△ 鳗鳗的爱创始人邢力

邢力认为“鳗鳗的爱”之所以成功,很大程度依托于这波风口的到来,“鳗鱼饭”,切准了细分餐饮品类中的蓝海市场。

作为一个13年的日料“老炮”,在做“鳗鳗的爱”之前,邢力的另一个品牌——“将太无二”,已经在北京火了很久。

这一创意日料品牌,最初也是找到了创意暖寿司这一新兴品类机会,先后开出32家店,在北京市场中趋于饱和状态。

如果说,“将太无二”的成功,多半靠的是海外归来那股子敢闯敢拼的勇气。那么,“鳗鳗的爱”聚焦鳗鱼饭爆品市场,则更多是靠他对市场深入的考察和深思熟虑的分析。

第一,从自己熟悉的领域下手。

“我一直专注于日本料理,所以在日料领域开拓新市场更容易成功。而之前的品牌中也有鳗鱼产品,所以很容易将产品势能放大。”

第二,寻找高就餐频率品类。

“我们选择品类的首要标准是就餐频率高,且容易被接受。日料,毕竟是舶来品,生鱼片、日式烧烤都只能是餐桌上的调剂品。日本拉面,其实很不错,但却是市场红海,竞争激烈。对比下来,我们把目标锁定‘饭’这一品类。”

第三,产品可实现标准化操作。

“开始考虑过天妇罗饭,但天妇罗饭没有好厨师就很难做到极致,这是非常大的发展壁垒。而鳗鱼饭则不同,好的原材料,先进的设备,基本可以保证出品的稳定性。”

品类蓝海,只是迈向成功的第一步。在邢力心中,餐饮从来都不是拼价格,伴随着餐饮品类的细分,品类背后的“价值感”才能够左右一个品牌的走向。

那么,鳗鱼饭的价值感体现在什么地方呢?

“鳗鱼饭在日料体系中的定位是‘日料中的爱马仕’,从选材到烹饪方法都需要非常专业细致,在日本的鳗鱼饭行业有一句话:

学习穿串要3年,学习宰杀处理要8年,学习烤鳗鱼要一生;此外,鳗鱼的一生只交配一次,‘鳗鳗的爱’将其呈现为‘一生只爱一次’。

从小小的鳗鱼饭中,体现出较真、不妥协、不将就的态度,让顾客体验到餐背后的生活态度。”



人均75元,3招把日料做成平民化消费

说起日料,很多顾客的感受是高端且深不可测,在这一点上,邢力希望有所改变。

“市场上鳗鱼饭这一日料品类的价格两极分化,要么几百元一份,要么 30,40 元一份。前者有点贵,很多消费者可能攒着几个月才去吃一回。后者的品质得不到保证,可能存在死鳗,药物残留等问题。”

邢力说,“而我们要做的,就是提供一份性价比高的平民化产品,目标瞄准广大的白领群体。”

1,“焖+煮”复合工艺,打造差异化品质

“产品品质,毋庸置疑是第一位的。为大家提供‘源自深海的健康’是将太无二要带给食客的最根本体验,我们一直都在寻找最好的原材料。”邢力说。

而“鳗鳗的爱”有将太无二成熟的供应链系统做后盾,从诞生那天起,在品质方面就占有得天独厚的优势。



测试了上百次的“鳗の米”,精选三种不同产地的优质大米黄金配比,采取独特的“焖+煮”复合工艺,蒸制出的米饭,是第一重宠爱。

鳗鱼全部沿用将太无二的供应链,表明专供身份,用特殊的蒸烤交替的复合工艺,精确的烹饪时间,烹调出稳定的口味,是第二重宠爱。

甄选新鲜鳗鱼骨、进口酱油,纯米酿制清酒等,经过五个多小时的文火熬制,特别添加的长白山天然蜂蜜吊出的酱汁,是第三重宠爱。

三重宠爱,代表了“鳗鳗的爱”的品质,也代表了“鳗鳗的爱”就是要输出“宠爱”这个价值理念。

2,用“快餐”烘托出“慢”的概念

在邢力看来,现阶段人们吃一顿饭的需求是“又快又好”,这个快是希望产品出餐快,效率高,而好是希望用餐体验好。因此,切入市场时,邢力把鳗鱼饭变成一个快餐的升级版,在快餐讲究效率的基础上,提升环境和菜品质量,融入正餐的体验。用他自己的话说,是“半快餐”的模式。

其中,“快”的打造,有以下几个“招数”:

1) 精简SKU,主打“一人食”场景下的“套餐”结构

通过菜品结构的反复调整,“鳗鳗的爱”菜品控制在45道,分为前菜沙拉、汤、主食、甜品等,套餐则有10个左右,每个品类少而精,呈现方式精致可人。

主食一共8款,既有经典的鳗鱼饭单品,也有为鳗鱼发烧友准备的“巨无霸鳗鱼饭”套餐,同时,也可以在主食的基础上,实现丰俭由人的搭配方式。

“我们的菜品设计,会更多针对一人食顾客的需求。”在邢力看来,对于顾客来说,这个设计有两点好处:一是比较自由,不需要考虑其他人的口味需求,预算自己掌握,没人跟你AA,也无需抢着买单;二是做决策的时间比较快,很多人也有“选择困难症”。

为什么以10种套餐为主?邢力说,就是为了保证出餐速度快。而且,套餐营养均衡,主食里有肉,沙拉里有蔬菜,蛋羹富含蛋白质,味噌汤助消化,并能无限续杯,此外还有水果、三拼小菜来调剂口味,种类非常丰富,满足增量需求的同时看起来性价比很高。套餐除了主食在变,其他不变,这就保证可以快速出餐。



当然,这样的设计,还有更深层的意义。

出餐方面,日常的就餐数据更容易输出,门店负责人可以预判各个产品的销量,在适度时间范围内,提前准备。

进而,后厨每出一个餐,做的先后顺序是什么,如何分工?这样设计可以优化处明确的流程。只有当流程更标准化和精细化,才能提高出餐效率。

2) 设计优化顾客就餐流程

为了让顾客更快就餐,“鳗鳗的爱”对顾客就餐流程进行了严格的设计:顾客到店后先在一进门的前台点餐结账,接着选好座位,将餐位卡插在座位边的卡槽里,服务员根据餐位在系统中的对应显示进行送餐。

“现阶段就餐流程还是有点曲折,未来会新增扫码点餐。”邢力说。

3,环境和服务打造“慢体验”

上述是借鉴快餐的“快”,那么,在此基础上升级的“慢体验”如何打造?

邢力给出的答案是,从环境和服务着手。

1) 空间内用文字、画面打造情绪共鸣

走进“鳗鳗的爱”,这里随处洋溢着“慢慢人生鳗鳗爱,爱就要爱一辈子”的动人温情。装修设计连接一种情绪:

如鉴证爱情的时钟,指针旋转度过漫长岁月年华,在点点滴滴的人生经历中,用一碗暖心暖胃的鳗鱼饭关怀所爱的人。

墙壁上,若筷夹起爱的米粒与酱汁融合的瞬间,几句文字,同样透出了味道中饱含的一份深情。



“我们打造出区别于快餐场所的一种时尚轻奢感,以文字和画面烘托一种‘慢慢品,漫漫爱,爱自己多一点’的情绪,很容易引起共鸣。

2) 让服务员向顾客介绍吃法

“鳗鳗的爱“虽然是“快餐”式的先点餐先结账,但是产品是由服务员亲自端上桌,与一般的自取快餐截然不同。

送餐时,食物的摆放顺序有严格要求,并由服务员向顾客介绍吃法和酱汁的最佳搭配,同时,在用餐过程中,还会主动询问客人是否需要续加小菜,在快速消费的同时,让顾客慢慢享受。



用一粒米做品牌代言

“品牌人格化,让吃食变得有所留恋。”在品牌传播方面,邢力和团队进行了人格化的包装,“鳗鳗的爱 70% 以上顾客都是白领女性,于是运营团队设计了一个萌萌的米宝宝形象,由它来传递品牌文化,拉近与消费者的距离。”

这个可爱的“米宝宝”形象,将品牌拟人成一位追求健康、精致、细腻的“鳗先生”,招牌产品定名为“鳗先生的饭”,并从顾客中衍生出一系列“鳗星人”。



开业的时候,“鳗先生,请你登陆鳗星球”这样的邀约形式,让“鳗鳗的爱”迎来了首批顾客走进门店、认可品牌。

后续更是有以“鳗先生”为话语主角的一系列语言包装——“轻抚你的胃,充实你的心”、“最好的爱情,只完善自身,不丢失自己”……让顾客在餐厅空间里,从一顿饭上升为充满温情的沉浸体验。

如此方式,让“鳗鳗的爱”吸引了一大批粉丝,这些人传播力强、有强烈的生活态度。在邢力看来,吸引符合品牌气质的粉丝,意味着品牌形象将越来越清晰,所有的“鳗星人”都将成为品牌的代言人,让这一品牌被人认可和留恋。



尽管鳗鱼还不像小龙虾、卤鹅等一样成为现象级的爆发单品,可已经有许多餐饮创客看到它的市场潜力,纷纷投身其中。

创办一年的大腕鳗,已经完成了三次门店升级,客单60多元的小店,最高月营业额达到75万元,现在还有6家店签约待开门迎客; “鳗鳗的爱”更是半年卖出了9万份的鳗鱼饭,也正在持续开店中。

综上所述,我们有理由相信,未来鳗鱼品类的竞争会愈演愈烈,势必有更多以区域为代表的鳗鱼经营者会进行扩张,以点带面、全面开花,从而诞生知名品牌。

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